mercredi 23 novembre 2011

Pumpkin Pie Vs. Sweet Potato Pie

Pecan Pumpkin Pie


Sweet Potato Pie 


Why is it that every time you ask someone "Do you like pumpkin pie?" the answer is, "Better than sweet potato pie" or "No, I prefer sweet potato pie"?
The brand-new, New Yorker-made-in-France that I am is quite surprised.
Do these two vegetables taste so alike that you can't help comparing one to the other?

What we can't deny is that right after Halloween, pumpkins remain the star.
I took my inspiration from dozens (hundreds? thousands?) of recipes.
I decided to try a Pecan Pumpkin Pie, and I liked the New York Times Dining and Wine idea of twisting their Sweet Potato Pie recipe with coconut milk.
I would bake both from scratch: pate brisée, pumpkin and sweet potato purée.

PECAN PUMPKIN PIE

The pumpkin purée

I truly believe that preparing a pumpkin puree from scratch is better that one out of a can (even if it's organic).
I followed this method, which is very easy. 

Along with cooking the pumpkin:
  • Toast the pecans for about 15 minutes.
  • Toast the spices for 5 to 10 minutes; it enhances the flavor. 
The recipe: 

La Pâte Brisée (Short Crust Pastry)
Good for two 8-inches pies


All purpose flour sifted
2 cups
8.82 oz
"Sabler" together
and make a fountain in the middle
Unsalted Butter (European style)
½ cup
or one stick
3.53 oz
Egg
1  (large)
Whisk together, add in the middle of the fountain and gradually combine
Water (cold)
1 Ttbs + 2 tsp
0.9 oz
Salt
1 tsp
Dark Brown Sugar
2 tbs
Cinnamon
½ tsp
Lemon or Orange Zest
½ (of the fruit)


Step by Step:
Put flour and cold butter cubed together.
Rub butter and flour with your fingertips until the mixture resembles fine breadcrumbs. This is called "sabler" (it looks like sand).













Make a "fountain" in the middle of the sandy mixture and add egg, water, sugar, salt and cinnamon already whisked together.
Gradually mix the wet and the dry ingredients together.


The "pâte brisée" is ready.
Gather into a ball, and refrigerate at least 30 minutes in a plastic wrap. 
It is possible to prepare the crust a day before and even to keep it into the freezer.
Before using, let it warm up about 5 minutes, it will be easier to roll out.

  • Roll into a 13-inch circle and transfer to the pastry circle. (I used an 8-inch pastry circle). You can, of course, use a pie pan.
  • Cut the extra dough with a knife. 
  • Prick the bottom with a fork.


    Refrigerate for about 30 minutes.
    Preheat the oven to 350°F 
    The Pumpkin Filling:

    Eggs
    2 (large) + 1 yolk
                          

                           Whisk lightly
    Dark Brown Sugar
    ½  cup
    3.5oz
    White sugar
    1/3 cup
    2.37oz
    Salt (Fleur de Sel)
    ¼ tsp
    Lemon or Orange Zest (preferably organic)
    ½
    Vanilla Bean
    1/2
    Whisk together and add
    Crème Fraiche
    ½  cup
    2.3oz
    Heavy Cream
    1 cup
    2.3oz
    Pumpkin
    2 cups
    16oz
    Add and stir to combine
    Cinnamon
    1 tsp
    Add
    (beforehand roasted in a 350°F oven for about 10')

    Ginger Ground or Fresh
    ½ tsp
    Nutmeg
    ½ of a ¼ tsp of each
    Cloves
    Pecans
    2 cups
    3.9oz
    Spread on the bottom of the crust
    Préalablement roasted in oven for 15'



    Step by Step: 

    Whisk lightly together: eggs, sugar, salt, flour, zest and vanilla bean. 


    Whisk the crème fraiche and heavy cream together and add to the mixture. 
    Add the purée and toasted spices, stir to combine.


    Pre-cook the crust for 15 minutes.
    Spread the toasted pecans on the pre-cooked crust.


    Pour the mixture.


    Cook for about 40/50 minutes, until the crust is brownish. The center of the pie is still a little bit wet.
    Cool on a wire rack.


    This pie is very light in spices. This allows the pumpkin flavor to exist.
    I had to put my French touch by using some crème fraiche.
    It is very creamy. I baked a plain pie as well (without the pecans), veeerry delicious.

    SWEET POTATO PIE 

    Otherwise, as for the pumpkin pie, I used: 
    • The same pate brisée.
    • The same pastry circle. 
    • Toasted spices.
    • I pre-cooked the crust for the same amount of time to prevent it from becoming soggy. 
    The sweet potato purée

    Put the sweet potatoes in a medium saucepan, add water to cover by about an inch, and bring to a boil; reduce the heat to medium-low and cook until the potatoes are very tender, 12 to 15 minutes. Mix the potatoes with a hand blender or run them through a food mill. 
    The recipe: 


    White sugar
    ½ cup
    3.5oz

    Whisk together
    Dark brown sugar
    ½ cup
    3.5oz
    Orange zest (preferably organic)
    ½ (of a fruit)
    Eggs
    2 (large)
    Add and whisk until fluffy
    Butter softened
    ¼ cup
    1.8oz
    Add and whisk
    Coconut milk
    1 cup

    Add
    Sweet potato puree
    2 cups
    16 oz
    Add and stir to combine
    Cinamon
    ¼ tsp
    (Toasted in a 350°F oven for 10’)
    Add
    Nutmeg
    ¼ tsp
    Vanilla bean
    ½
    Add

    Step by Step:

    Whisk the two sugars and orange zest. 


    Add eggs and whisk.


    Add the butter softened at room temperature (or a few seconds in the microwave). Add the coconut milk, the sweet potato purée and spices. Whisk to combine.
    Pour into pre-cooked crust.  

    Cook for 35/40 minutes according to your oven. The center is still quite moist.



    (-;
    Choose a good coconut milk; I used an organic one. 
    If you are using a food processor, don't over-pulse. 
    You can enjoy these pies with whipped cream (not too sweet).
    Just whip the amount of heavy cream desired. Use the whisk attachment of an electric mixer. When soft peaks start to appear, add 1 tb of conditioned sugar, and whip again. The whipped cream will still be soft. Don't over-whisk (you'll end up with butter). 
    I enjoyed both of these pies that taste very much alike. The sweet potato pie might satisfy a sweet tooth even more. It's slightly sweeter and richer with the use of butter.  
    Enjoy!


















    dimanche 13 novembre 2011

    Chocolate Show in New York

    Le Salon du Chocolat s'achève ce dimanche 13 novembre à New York.
    Un salon convivial et très généreux. J'en ressors ravie et chargée de douceurs chocolatées.
    Des chocolatiers français, américains et d'autres horizons, il y en a eu pour tous les goûts.

    Vincent Guerlais, l'agitateur de papilles nantais, foule le sol américain pour la première fois et pose devant un stand haut en couleurs.


    Les pétales chocolat de la Maison Boissier.


    Jacques Torres chocolatier français, MOF en 1986 et depuis installé avec succès aux États-Unis.




    Ronie Sue nous présente ses bonbons de chocolat au bacon, ça surprend (l'odeur précède le goût) et c'est très bon !


    Je repasse à plusieurs reprises devant Le comptoir du cacao pour déguster leur chocolat au praliné pistache. Hummm ...


    Lili O'Brien nous propose des fraises et pretzels trempés dans une fontaine de chocolat.


    Les brownies mélomanes.   


    François Pralus a fait le déplacement, sans la Praluline, mais rassurez vous, les magnifiques pyramides des tropiques sont là ! 




    Gnosis chocolate les plus diététique ? 



    La Gazelle d'Or, une première à New York, de la pâtisserie marocaine au salon du chocolat, les américains découvrent avec enchantement la finesse des produits.
    Mountasser, ancien élève de Grégoire Ferrandi, venu aider le patron, fait son show !




    Vous frisez la crise de foie ? Vite une prescription Fika !


    et bien d'autres ...

    jeudi 10 novembre 2011

    Uglyciously cookies!



    L’histoire veut que pour tester les gâteaux on prélevait une petite quantité d’appareil destinée à la cuisson, permettant ainsi de vérifier la température des fours.
    The American cookie était né, moelleux ou croustillant, plat ou épais, avec des saveurs déclinées à l’infini.
    C’est la douceur favorite des américains, il est partout.


    Aujourd’hui, je vous présente mon cookie "chocolat beurre de cacahuète," inspiré de cette recette à laquelle j’ai rajoutée mon grain de fleur de sel…


    Je décide de faire des tests de cuisson afin d'atteindre le moelleux absolu.
    Je forme un cookie rond entre mes mains et le pose tel quel sur la plaque, j'en forme un autre que j'aplatis légèrement.
    La cuisson est concluante, un cookie bien moelleux et des pépites de chocolat fondantes.
    Le problème : les pépites de beurre de cacahuète ont disparu, mon "Chocolate Peanut Butter Cookie," ressemble à un cookie tout chocolat !

    Je fais une autre essai, préleve une petite quantité de pâte, sans la travailler aucunement, pas de joli arrondi, ni de symétrie particulière, un vilain petit canard, il est plein de bosses, c'est mon ugly cookie !

    Je suis séduite avant cuisson, mon ugly est beautiful !
    Je suis séduite après cuisson, les pépites de beurre de cacahuète restent bien apparente, un moelleux incomparable, mon ugly est delicious !

    Avant de venir à NY, je n’étais pas fan de cookies, et encore moins de beurre de cacahuète…


    CHOCOLATE PEANUT BUTTER COOKIES (pour une quarantaine de pièces)
    La recette : 

    Beurre froid
    227g

    Mélanger au robot (à la feuille) environ 2 minutes ou à la spatule
    Sucre blanc
    200g
    Cassonade
    42g
    Zeste d’orange (de préférence non traité)
    1
    Oeufs
    (2) 120g
    Ajouter 1 à 1 et mélanger
    Cacao non sucré tamisé
    50g
    Mélanger les ingrédients secs et ajouter à vitesse moyenne jusqu’à incorporation total.
    Farine T55 tamisée
    340g
    Fleur de sel
    2g
    Baking powder
    5g
    Chocolat 60% (pépites)
    140g
    Ajouter
    Beurre de cacahuète (pépites)
    250g

    Ajouter


    Pas à pas : 
    Mélanger les sucres et le zeste d'orange, frotter entre les mains afin que le sucre s'imprègne bien des arômes du zeste d'orange.

    Dans votre cuve de robot, mettez le beurre froid coupé en cubes, les sucres "zestés," et mélanger deux minutes.


    Ajouter les oeufs un à un. Mélanger jusqu'à incorporation complète.
    Ne pas oublier de racler les bords de votre cuve ou récipient afin que votre mélange soit homogène.



                                                         
    Verser vos ingrédients secs et tamisés en une fois et procéder au mélange jusqu'à complète incorporation,  sans toutefois trop insister.


    Votre appareil doit être est assez dense.


    Ajouter vos pépites de chocolat.
    Pour ma part, j'ai utilisé un bloc de chocolat, mis dans un sachet congélation que j'ai brisé au marteau (eh oui !). Cela me donne des morceaux de chocolat un peu plus gros que des pépites.
    Vous pouvez mélanger au robot (s'il est solide) ou à la main, faites en sorte que la répartition soit harmonieuse.


    Procéder de même avec vos pépites de beurre de cacahuète.

    Aux Etats Unis on trouve très facilement des pépites de beurre de cacahuètes, si vous n'en avez pas, prenez du beurre de cacahuètes de bonne qualité, mettez dans un sac congélation, congelez, brisez au marteau et utilisez aussitôt car ça ramolli très vite.

    Préchauffer votre four à 170°C.
    Cuire 12/13 minutes en fonction de votre four.
    C'est une sous cuisson qui vous permet d'avoir un beau moelleux, les pépites de chocolat sont fondantes...

    Poser vos "tas" de pâtes sur une feuille de cuisson ou un silpat, en quinconce afin de permettre une diffusion harmonieuse de la chaleur ce qui permet une cuisson régulière.
    Les cookies sont très fragiles à la sortie du four, laissez reposer sur la plaque de cuisson pendant une dizaine de minutes avant refroidir sur grille.
    Ils se conservent très bien 3/4 jours dans une boite hermétique.
    Conseils : 
    Procéder à des tests de cuisson, il vaut mieux gâcher un ou deux cookies que toute une plaque.
    De bons ingrédients font de bons produits...


    (-;
    Chacun de mes Uglyciously pèse 40g !
    Enjoy !